L’interview du chef de cuisine Hubert

Découvrez l'interview de Hubert du site http://www.recettes-hubert.com

Bonjour Hubert et bienvenue sur Cuisine-Interview.com

Pouvez-vous vous présenter aux internautes ?

Chef de cuisine, aujourd'hui à la retraite, après un parcours culinaire assez riche, tout d'abord comme maître fromager créateur des magasins de fromages fermiers " La Ferme Saint-Hubert ", autodidacte de la cuisine avec la création du Bistro d'Hubert à Paris, place du Marché Saint-Honoré, étoilé Michelin en 1978, conseiller culinaire pour Sodexho puis pour Arpège ( Elior ), présentation de recettes de cuisine sur Antenne 2 dans Matin-Bonheur avec Thierry Beccaro pendant 4 ans. Concepteur de deux concept de restauration rapide avec les sandwichs Painwich et ensuite Le Truffés d'Hubert. Créateur d'une école de cuisine à Paris rue de Sèvres et d'une autre aux Caraïbes Saint-Barth Cooking School. Éditeur de 4 livres de cuisines + 1 pour Panzani : Le Livre de la Pâte . En 1997, ouverture d'un nouveau Bistro d'Hubert boulevard Pasteur, innovant en mettant la cuisine dans la salle. Arrêter la profession en 2010 pour départ à la retraite. continue maintenant avec un site de conseil en restauration : www.conseilresto.com. un blog de recettes avec www.recettes-hubert.com.

Depuis combien de temps êtes vous chef ?

Depuis 1970, grâce a mes amis cuisiniers tel Bocuse, Troigros, Michel Guérard je me lance dans la restauration.

Quelles sont vos inspirations ?

J'aime créer, innover, que ce soit en cuisine ou autre, tout ce qui est artistique me passionne, j'aurai aussi bien fait un potier ou un peintre. Le dessin, les métiers du bois etc. Etant jeune je dessinai, surtout les personnages de Walt Disney

Comment vous est venue cette passion pour la cuisine ?

Tout à fait par accident, fournisseur à une époque des plus grands restaurants en France en fromages fermiers, je décide d'ouvrir un restaurant voué au fromages, dégustations, raclettes fondues... Puis j'étoffe un peu en cuisine traditionnelle. Un jour mon chef s'en va sans crier gare, mon ami Jacques Manière, alors chef propriétaire du Pactole " 2 étoiles Michelin, me dépanne en m'envoyant son chef pendant une semaine, mais ensuite je me retrouve seul, mes connaissances en cuisine sont très minces. Médiatique à l'époque, Henri Gault et Christian Millau m'ayant fait un article élogieux dans l'Express, je suis surbouqué. Là, commence un vrai calvaire pour moi, mes amis cuisiniers me laisse mariner,ils ricanent : un fromager qui devient du jour au lendemain cuisinier, ils n'y croient pas. Mais je m'accroche avec ténacité et j'adore tout de suite ce métier. Au bout de quelques temps, mon fidèle ami Michel Guérard, admiratif, m'envoie un de ses disciples, on commence a sophistiquer la carte, puis sur les conseils de mon ami Michel, je lâche un peu le fromage pour arriver à une carte classique. Avec les années je deviens un vrai chef de cuisine.

Quel(s) conseil(s) donneriez vous à nos lecteurs qui souhaiteraient se lancer dans la restauration ?

C'est un métier de passion, assez dur, plus de temps passé à la cuisine que devant la TV. Mais avec de la volonté, on arrive à voir tous les bons côtés : la notoriété si l'on est tant soit peu créatif. Le contact avec la clientèle et les médias. Enfin un métier où on ne s'ennuie pas. Il faut débuté petit : l'idéal étant le chef en cuisine ( l"homme ou la femme ) et l'autre en salle. Les charges étant ce qu"elles sont en France, le moins de personnel possible. Un bon emplacement c'est très important mais c'est aussi plus cher. Une cuisine simple mais savoureuse avec des produits de qualité et un bon rapport/qualité prix. Un décor sympa et un bon service avec un accueil gracieux et c'est gagné.

Quel est votre péché mignon ?

Le cigare mais du Havane et un vieil armagnac à dégusté avec des amis

Un petit mot pour conclure ?

J'ai découvert dans ce milieu de vrais amis fidèles en amitié. A l'époque ou parait-il on manque d'emploi, je peux affirmer que ce n'est pas le cas dans la restauration. Alors, les jeunes n’hésitez plus.

Visiter le site : http://www.recettes-hubert.com